L’ail noir, un condiment adopté par la cuisine française
L’ail noir est vraisemblablement originaire du Japon et s’est répandu en Asie. Il est utilisé en cuisine occidentale depuis les années 2000. Si certains lui prêtent des vertus médicinales (en particulier du fait de la présence de polyphénols assimilables), c’est sans doute pour sa saveur particulière qu’on l’appréciera. Au contraire de l’ail séché qui peut être perçu comme agressif, il présente en effet une douceur confite, chargée d’Umani. Il s’agit de la cinquième saveur de base, associée au glutamate, qui magnifie les arômes des préparations culinaires. Sa texture est semblable à celle d’une pâte de fruit, et le goût évoque la réglisse et le vinaigre balsamique.
Origine et élaboration
Notre ail noir est élaboré chez Blanleuil à partir d’ail cultivé localement, de notre production artisanale ou de celles d’agriculteurs du Sud-Charente ou de Dordogne (l’origine de l’ail est indiquée sur le conditionnement). Cet ail est cultivé sans pesticides, ou certifié bio. Notre ail en vrac est de même origine, à partir de têtes ouvertes.
Cet ail subit une longue cuisson (et non pas fermentation) dans des conditions contrôlées, pendant laquelle des composés fortement aromatiques se développent à partir du composé principal de l’ail, l’Allicine. La durée de cette cuisson à basse température – plusieurs semaines – détermine aussi la qualité du produit, qui n’est évidemment pas la même que pour certains ails rapidement cuits au four. L’ail perd ainsi son goût et son odeur caractéristiques.
Il existe principalement deux modes de préparation: l’un avec macération préalable dans de l’eau salée, l’autre par cuisson directe. Nous privilégions le second, qui évite de produire un goût sucré-salé du produit. Nous le préparons en petites fournées artisanales (nos quantités disponibles sont donc limitées). L’ail préparé est ensuite à nouveau séché.
Fin de saison…
Arrivé en mars-avril, il peut être difficile de trouver en Charente ou Dordogne de l’ail cultivé sans pesticides ni traitement, qui ne commence pas à germer. Alors, nous pouvons être amenés à chercher notre matière première plus au sud (mais toujours en France, et toujours sans pesticides). Cela sera indiqué sur le sachet. Mais l’ail local sera de retour en juillet !
De l’ail noir, comme du vin…
Comme pour le vin, il ne faut pas attendre des ‘cuvées’ d’ail noir qu’elles soient uniformes. Si notre cuisson est optimisée, l’ingrédient est variable: les conditions de la récolte et son séchage préalable sont les premières données (et cela évoluera dans l’année, car il n’y a que deux récoltes d’ail par an, mais de nombreuses cuissons). Par la suite, l’ail noir effectue une maturation. Nous le séchons avant de le livrer, mais l’ail continuera cette maturation si vous lui en laissez le temps. Les notes les plus volatiles et acides s’estomperont, pour laisser la place à des saveurs confites, ‘torréfiées’. A vous de l’ajuster à votre usage.
Conditionnements
- Têtes entières
Elaboré en Charente. Têtes entières, cultivées en Charente ou Dordogne.
60 g. & 150 g. min.
- Vrac
Elaboré en Charente à partir de têtes ouvertes, il est tout aussi savoureux et contribue au zéro gâchis. Cultivé en Charente ou Dordogne.
30 & 80 g.
Partenariats
Epiceries fines ou associatives, AMAP… Nous nous adaptons à chaque cas, en proposant des prix remisés de vos marges ou frais de gestion, dépôt-vente, conditionnement en vrac, échantillons dégustation, etc… Contactez-nous pour déterminer quel partenariat serait susceptible de vous convenir. Nous expédions aussi les commandes de particuliers.
Où nous trouver ?
Chez Blanleuil
11 chemin de Blanleuil – 16320 Magnac-lès-Gardes
06 19 99 52 14
R.C.S. 539203810 Angoulême – Conciliation consommateur: CM2C
A votre écoute …
Comment l’utiliser, le conserver ?
Si vous souhaitez utiliser toute la tête (dans ce cas, des petites têtes sont souvent préférables), coupez la tête à l’aide d’un couteau bien effilé perpendiculairement aux gousses, et en son milieu. Vous pourrez alors dégager facilement l’intérieur de chaque gousse. Si vous voulez n’utiliser qu’une partie de la gousse, le reste se conservera quelques temps au réfrigérateur. Pour les gousses en vrac, fendre dans le sens de la longueur avec un couteau effilé et récupérer la pâte.
Il faut conserver l’ail noir au frais et à l’abri de l’humidité. Il ne faut donc pas l’enfermer dans un récipient hermétique, ni un sac en plastique. Le mieux est de le laisser dans le sac kraft dans lequel il vous a été livré, et de lui trouver un placard dans un endroit frais ou au réfrigérateur. Dans ces conditions, l’ail se conservera typiquement 2 mois. Son goût évoluera avec le temps. Vous pouvez aussi congeler les gousses pelées, qui se conserveront alors pendant un an.
Recettes
Vinaigrette, Soupe, poisson blanc, crustacés, gibier, voire même desserts sucrés, ou tout simplement huile aromatisée: il existe de multiples utilisations de l’ail noir. D’une manière générale, comme pour tout aromate, il convient de ne pas le porter à trop haute température, ce qui exclut les grillades et les poêlées. Vous trouverez de nombreuses recettes sur le web. Voici quelques exemples d’utilisations.
Beurre d’ail noir
C’est l’une des recettes les plus simples. Elle est inspirée du beurre de truffe.
Peler env. 5 gousses d’ail pour 50 g. de beurre demi-sel, et bien mélanger à l’aide d’une fourchette. Utiliser sur du pain grillé, ou comme ingrédient culinaire, mais pas pour des préparations poêlées ou grillées qui détruiraient les arômes.
Pâtes à la crème, au parmesan et à l’ail noir
Commencer la recette en faisant suer l’ail noir haché en présence d’huile d’olive. Le corps gras a pour fonction ici de capter les arômes de l’ail chauffé. Ensuite, ajoutez la crème puis le parmesan. On peut ajouter des pépites d’ail noir non cuites à la fin de la recette.
Sauce à l’ail noir et à l’échalote
Une sauce qui accompagnera très bien un poisson blanc.
Comme on ferait une tapenade, écraser l’ail noir au pilon et ajouter au fur et à mesure de l’huile d’olive. Puis, de l’échalote hachée finement. Mélanger pour obtenir une texture homogène.
Rôti à l’ail noir
Comme pour un rôti traditionnel, incisez la viande pour y introduire l’ail noir tous les 2-3 cm (c’est à dire 3-4 fois plus que pour de l’ail cru).
Escargots à l’ail noir
Remplacer simplement dans la persillade l’ail traditionnel par de l’ail noir. La recette traditionnelle réclame environ 6 gousses d’ail au kilo. L’ail noir étant beaucoup plus doux, il vous faudra compter environ 20 gousses au kilogramme.
Glaçage
Un glaçage qui pourra accompagner poissons, viandes et volailles.
Mélanger une 1/2 tasse de vinaigre balsamique, 1 cuillerée à soupe de miel, du poivre moulu gros, et 3 gousses d’ail noir finement haché. Porter à ébullition et faire réduire à feu doux jusqu’à une consistance sirupeuse. Verser chaud sur le mets.
Vinaigrette
- 3 gousses d’ail
- 1/4 de tasse de vinaigre de cidre de pomme
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1/2 tasse d’huile d’olive
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
Sauce brune
Pour remplacer le Ketchup, une sauce brune d’inspiration anglaise. Mixer uniformément:
- 60 g. d’ail noir
- 10 cl. d’huile
- 1 boite de concentré de tomates
- 5 cuil. à soupe vinaigre balsamique
- 3 cuil. à soupe sauce soja
- 4 cuil. à soupe de miel
- 1 cuil. à café de gingembre moulu
- 2 pincées de piment d’Espelette
- 1 cuil. à café de Paprika
- sel et poivre
Elle se conservera aisément 3 mois, au frais dans un flacon à Ketchup.
Sauce ail noir et romarin
Pour accompagner viandes et volailles.
- 2 échalotes
- 1 belle branche de romarin émondé
- 1/2 tête d’ail noir
- 10 cl de vin blanc
- 10 cl de fonds de veau lié
- 30 cl de crème fraîche entière
- Fleur de sel
- Piment d’Espelette.
Ciseler les échalotes finement.
Concasser l’ail noir.
Émonder le romarin.
Verser le vin blanc dans une petite casserole à fond lourd, pour laisser évaporer l’alcool et l’acidité du vin.
Ajouter les échalotes, le romarin, l’ail noir concassé.
Laisser infuser à petit bouillon pendant 10 minutes.
Ajouter le fond brun lié.
Laisser cuire 2 à 3 minutes.
Ajouter la crème fraîche laisser réduire.
Mixer avec une girafe.
Passer au chinois étamine en foulant bien pour extraire.
Vérifier la liaison laisser réduire si besoin.
Vérifier l’assaisonnement, ajouter le piment d’Espelette.
Réserver la sauce au chaud jusqu’au moment de servir.
Sauce aux trompettes de la mort
- 10 grammes de champignons séchés
- Une petite tête d’ail noir de 20-30 grammes
- 2 échalotes hachées
- 3 gousses d’ail émincées
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- 3/4 de yaourt nature
- 300 ml de bouillon de légumes peu salé (1/2 cube)
Pour 2-3 personnes. Faire gonfler les champignons dans de l’eau chaude pendant 1/2 heure, puis hachez-les
Mettre le beurre, l’ail et l’échalote dans une poêle; faire fondre et légèrement dorer.
Ajouter les champignons, faire sauter. Ajouter l’ail noir en purée, saupoudrer la farine. Verser le bouillon progressivement sur le roux en remuant et épaissir. Ajouter la crème et le yaourt et incorporer. Faire mijoter à feu doux quelques minutes en remuant constamment.
