L’ail noir, un condiment adopté par la cuisine française
L’ail noir est vraisemblablement originaire du Japon et s’est répandu en Asie. Il est utilisé en cuisine occidentale depuis les années 2000. Si certains lui prêtent des vertus médicinales (en particulier du fait de la présence de polyphénols assimilables), c’est sans doute pour sa saveur particulière qu’on l’appréciera. Au contraire de l’ail séché qui peut être perçu comme agressif, il présente en effet une douceur confite, chargée d’Umani. Il s’agit de la cinquième saveur de base, associée au glutamate, qui magnifie les arômes des préparations culinaires. Sa texture est semblable à celle d’une pâte de fruit, et le goût évoque la réglisse et le vinaigre balsamique.
Origine et élaboration
Notre ail noir est élaboré chez Blanleuil, à partir de notre production artisanale, ou bien de celles d’agriculteurs du Sud-Charente ou de Drôme, selon les saisons (l’origine de l’ail est indiquée sur le conditionnement). Cet ail est cultivé sans pesticides, ou certifié bio. Notre ail en vrac est de même origine, à partir de têtes ouvertes.
L’ ail subit une longue cuisson (et non pas fermentation) dans des conditions contrôlées, pendant laquelle des composés fortement aromatiques se développent à partir de son composé principal, l’Allicine. La durée de cette cuisson à basse température – plusieurs semaines – détermine aussi la qualité du produit, qui n’est évidemment pas la même que pour certains ails rapidement cuits au four. L’ail perd ainsi son goût et son odeur caractéristiques.
Il existe principalement deux modes de préparation: l’un avec macération préalable dans de l’eau salée, l’autre par cuisson directe. Nous privilégions le second, qui évite de produire un goût sucré-salé du produit. Nous le préparons en petites fournées artisanales (nos quantités disponibles sont donc limitées). L’ail préparé est ensuite à nouveau séché.
Fin de saison…
Arrivé en mars-avril, il peut être difficile de trouver en Charente de l’ail cultivé sans pesticides ni traitement, qui ne commence pas à germer. Alors, nous pouvons être amenés à chercher notre matière première plus au sud, dans la Drôme (toujours sans pesticides). Cela sera indiqué sur le sachet. Mais l’ail local sera de retour à la fin de l’été !
Partenariats
Epiceries fines ou associatives, AMAP… Nous nous adaptons à chaque cas, en proposant des prix remisés de vos marges ou frais de gestion, dépôt-vente, conditionnement en vrac, échantillons dégustation, etc… Contactez-nous pour déterminer quel partenariat serait susceptible de vous convenir. Nous expédions aussi les commandes de particuliers.
F.A.Q.
Pourquoi n’avez-vous pas de label bio ?
Les labels officiels bio sont effectivement une garantie pour les consommateurs. Mais nous sommes une petite structure, et nous souhaitons proposer un produit au prix le plus économique possible, alors que la certification a un coût non négligeable. Alors, même si nous utilisons parfois une matière première bio, ne faisons usage d’aucun pesticide ou engrais de synthèse, et utilisons une parcelle vierge de tout traitement, nous n’envisageons pas encore cette option.
Comment cultive-t-on de l’ail sans pesticides ?
Notre ail est différent: nos têtes sont en général plus petites, de taille irrégulière, assez sèches, de rendement modeste, au contraire de ces grosses têtes uniformes, calibrées et productives, en réalité gorgées d’eau, que l’on trouve souvent labellisées. C’est le résultat d’une culture non irriguée, sur une parcelle venteuse et bien drainée, qui fait que notre ail ne subit pas de maladies, bien qu’il soit non traité.
Votre produit est moins cher que d’autres: est-ce le signe d’une moindre qualité ?
Vous l’avez sans doute remarqué: chez nous, tout est artisanal (ce site, les quantités disponibles, le budget publicitaire, l’absence de certification bio…). Nous revendiquons cela, y compris pour ce qui concerne l’élaboration de notre ail. Aussi, nous n’avons pas d’intermédiaires (les boutiques en ligne, par exemple, facturent 20 à 25% de frais). Libres de ces contraintes, nous consacrons tous nos moyens à élaborer un bon produit.
Pourquoi ne proposer que des livraisons en point relais ?
Nous voulons proposer un bon produit économique. Alors pourquoi proposerions-nous des livraisons beaucoup plus onéreuses, qui de toute manière risqueraient de finir dans un bureau de poste ?
Vous testez toutes vos recettes ?
Non seulement nous les testons, mais nous créons certaines d’entre elles. Nous serions heureux de recevoir les vôtres, à l’aide du formulaire plus bas.
Où nous trouver ?
Chez Blanleuil
11 chemin de Blanleuil – 16320 Magnac-lès-Gardes
06 19 99 52 14
Boutique en ligne (ce site)
R.C.S. 539203810 Angoulême – Conciliation consommateur: CM2C